Sírvame una xoma, maestro.

El pulque debería ser la bebida nacional, y tal vez lo fue, por su importancia económica venida  a menos y por su aporte nutricional.

Aunque México tiene una gran biodiversidad, en el siglo pasado se promovió una imagen nacional del centro: campos de cultivo, maíz –por supuesto–, nopal y maguey, de manera que estos elementos se han convertido en íconos de nuestra identidad.

Con raíces desde lo más profundo de nuestra esencia, el maguey requiere procesos rebuscados para acceder a sus delicias, prácticamente todo es útil: las pencas le dan ese sabor tan peculiar a la barbacoa; las puntas se utilizan en…, los hilos se emplean para…, la piel se aprovecha en…. y también nos brinda bebidas propias de los dioses…

Y ya entrados en el tema, debemos reconocer que no hay gran complejidad en la elaboración de la mayoría de los alcoholes que se consumen de manera abundante en el mundo, el vino tiene su origen en la fermentación de algunas frutas acumuladas, o la chicha, del maíz con agua, o la cerveza en los granos de cebada, o de trigo; los destilados como el whiskey o el vodka siguen en línea un proceso de fermentación de los granos que también son alimentos.

Volviendo al maguey, debemos señalar que el mezcal, incluida su variedad tequilana, tiene un proceso diferente al pulque, aunque comparten un origen, son los jugos del corazón, el sudor de la piña.

No es extraño, pues, que de los alimentos se deriven los fermentados, pero ¿a qué mente divina se le ocurrió que dentro de esas pencas con puntas punzantes se podría obtener una bebida tan suculenta como delicada? La respuesta sólo se puede encontrar en los mitos, acaso la gran diosa Mayahuel, el señor don tlacuache o un ratón cualquiera les enseñó a los antiguos mexicanos el punto exacto donde debían rascar para saborear esa agüita que ataranta.

Lo cierto es que el pulque nos acompaña, a lo menos, desde siglos antes de que Jesús convirtiera en delicado vino el agua de las jarras en Canaán.

Las aventuras del pulque son épicas, desde la férrea disciplina originaria, pues era bebida prohibida para los jóvenes indígenas, so pena de muerte en su segunda embriaguez; hasta su lucha contra la muerte a que fue condenado por la industria cervecera en el siglo pasado, recuerden la muñeca.