Crónica de pulques desde el oriente del valle de México

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Para besar en los labios, ésos, a la mismísima diosa Mayahuel todo mundo debería, al menos una vez al mes –qué bueno es–, tomarse una xoma, primero y diez después, junto a la madre naturaleza, no importa si estás en Tombuctú, Ámsterdam o la Condechi, tomar pulque y contemplar los volcanes no tiene madre ni padre ni perro que le ladre y se puede hacer en Amecameca; en avenida Miguel Hidalgo casi esquina con Vicente Guerrero está la proveedora familiar, debes tomarte una xoma y pedir para llevar tres; con paciencia y sabiduría encamínate al sacromonte, es mejor si llevas mochila, cargar en las manos cuando subes la pendiente es de neófitos. En la cumbre hay un panteón, no te preocupes, no hay vampiros adolescentes, pero hay una vista a los volcanes que no es de dios, es de xipe totec.

Famosos son los pulques de Tlalmanalco, entre Chalco y Amecameca, en Cinco de mayo, pulquería en forma con su rocola y rayuela, no dejes para mañana lo que te puedas beber hoy, los tradicionales curados de apio y arrayán; para el buen conocedor un litro de blanco al natural, y si no estás seguro de qué más pedir, una prueba de cada cual te pondrá feliz.

En Tenango del Aire también hay tlachicotol, preferentemente junto al jardín, cual aguas frescas de horchata y tamarindo, puedes encontrar de avena, de apio y frutas de temporada; ya encarrerado el ratón date una vuelta por el Museo Casa de Madera, no te lo debes perder.

En los miradores de Milpa Alta puedes deleitarte con quesadillas de huitlacoche acompañadas del buen neutli, dos o tres curados te esperan sin duda para el bajón; el primer mirador está sobre el poblado de Santa Ana, cuya vista hacia el valle de México que todavía no tiene casas es muy agradable, se puede ver lo último de la laguna de la, perdida para siempre, gran Tenochtitlan. Pero veinte minutos más a Oaxtepec, el segundo mirador te proveerá del pulque nuestro de cada día con el paisaje magistral de los volcanes y  los campos de papa y cebada.

La visita a Tláhuac es de culto, la mítica Mangana te esperaba con sus curados de fibra, avena y de zarzamora (según los días de la semana); su espaciosa sala estaba muy lejos de las conejeras del centro, cantinas y lupanares; el espacio entre las mesas era de hasta 3 metros; cuando el pulque llegaba a los pies, un quinto al piano y que siga el vacilón, para la clientela asidua un espacio trasero con jardín colgante, plantas y adornos al Art decó; pero de todo aquello sólo queda el jardín con su pulque y arrebol.

En Tláhuac no debes perderte el sabor del pulque que lleva la señora Remedios. Atrás del mercado, junto a los rabanitos, lechugas y epazote la doña tiene su puesto, 40 litros del fuerte o campechano te esperan al natural. De lo bueno poco. Luego te puedes ir a las trajineras del lago de los reyes aztecas, para recorrer los dominios de la llorona y del axolotl, especie endémica que tiene el secreto de la eterna juventud.

Los pulques de Ixtapaluca son legendarios, entre San Francisco y Coatepec la rivalidad consiste en quién ofrece el mejor pulmón, acompañado de la abundante barbacoa; al conocedor pocas palabras, para probar el pulque, siempre al natural que no tenga olor a tonaya y que lance su alacranazo; en Coatepec tenemos dos pulquerías sobre la avenida, la de la señora amable conocida por Rosario, El paso de Coatepec y la otra por Morelos, La Xoma; para los amantes de aventura está la pulquería de la calle Matamoros y no estaría mal llegarle hasta Pueblo Nuevo, del maguey a tu jarra.

En Coatepec, tenemos la cuna de la pulcaleta: paletas de puque; los fines de semana se ponen al tiro con la barbacoa, en su espaciosa locación, aunque ya se venden pulcaletas en los pueblos cercanos.

Ya por los otrora dominios del rey poeta Netzahualcóyotl, lánzate al Hitchs, pulquería campestre en Huexotla, pueblo prehispánico de los más antiguos del valle de México, entre San Francisco y Mariano Matamoros en San Luis, ya que hay tres Huexotlas, te esperan curados de camarón o de ostión los fines de semana, con abundante barbacoa y quesadillas de flor; si vas entre semana sólo buen pulque, con rayuela y rocola y el paisaje descampado.

En el centro de Texcoco estaba en los portales, El Turista es sitio de caché. A la usanza del siglo pasado debías dejar el caballo en los bebederos y cruzar las hojas de vaivén, recuerda a Pedro Infante y sus borracheras interminables. De apio o perejil, según el día de la semana, una buena xoma se amerita, lugar tranquilo donde se apersonaban de vez en vez cantantes de norteño o los tríos, para amenizar; si llegabas una tarde entre semana te habrías sentado con los asiduos parroquianos, hombres y mujeres de manos fuertes y días largos, como doña Esperanza que acompañaba su xoma con un caguamón, para ir bajando los recuerdos.

A un lado del Turista hay tlayudas o caldos de gallina y dentro del mercado barbacoa y quesadillas. Si te agradan experiencias más intensas puedes ir a la pulquería de Campo florido, más calor y más pasión, con el curado de avena de rigor, de apio y abulón, según la temporada; el interior de forma trapezoidal genera un aire diferente, aquí no hay soledad, hasta baile de cachete y vamos ay. Unas amigas muy cariñosas se pasean de mesa en mesa, bailan a todo dar, pero cobran.

Pulque por todos lados, en estos lares donde los bandidos de Río Frío se daban la gran vida, y para iniciar el año no debes perderte la ya tradicional feria del pulque en Tepetlaoxtoc, toda una semana con danzas, música, representaciones, instalaciones y por supuesto, la mayor diversidad de curados. Todo el pueblo se engalana, las diferentes cofradías se lucen cada día, dejando el principal (último jueves de enero) para los tlachiqueros, en sendas volandas recorre el pueblo la reina de las fiestas patronales, acompañada de grandes peroles del tempranillo octli que se reparten, de forma ilimitada, al respetable.

Todos los días, no sólo los de fiesta, tepe tiene buen pulque para ti, si no quieres caminar, a un lado del jardín la pulquería familiar te espera.

Xomas y xomas al por mayor, que el pulque también es lo de hoy. Grandes regiones pulqueras son Hidalgo y Tlaxcala, proveedoras de  ese néctar codiciado a la gran ciudad de México, no dejen para después el pulque nuestro de cada día.

Aunque le dicen curado de ajo, en lo personal prefiero al natural, ¡salud!